Albumine

Albumine. C’est une substance très répandue dans la nature organique : elle se rencontre dans les plantes et surtout dans les animaux. La différence d’origine a fait admettre d’abord deux espèces distinctes qu’on désignait sous les noms d’albumine animale et d’albumine végétale. Les chimistes paraissent s’accorder aujourd’hui à reconnaître l’identité de ces deux substances, et nous les confondrons dans la même description : nous devons dire pourtant que la plupart des expériences que nous rapportons ont été faites sur l’albumine animale.

Le sang artériel ou veineux, qu’on tire d’un animal vivant, se coagule, peu après sa sortie des vaisseaux, dans le vase où on l’a reçu, et se sépare bientôt en deux parties très distinctes : l’une est un caillot rouge, qu’on désigne sous le nom de cruor ; l’autre est le sérum, liquide jaunâtre au milieu duquel nage le cruor.

C’est dans le sérum que se trouve l’albumine, et elle en forme la partie constituante principale. Elle existe aussi dans beaucoup d’autres liquides animaux ; le blanc d’œuf, par exemple, est de l’albumine presque pure. Enfin certaines plantes, le froment, le seigle, etc., en contiennent une quantité notable. Pour l’extraire du froment il suffit de mouiller la farine et d’en faire une pâte épaisse qu’on malaxe sous l’eau, jusqu’à ce que celle-ci ne devienne plus laiteuse. Il reste alors une masse collante, élastique, formée principalement de gluten et d’albumine. En traitant par l’alcool bouillant, on sépare le gluten qui s’y dissout, et le résidu est de l’albumine presque pure.

On connaît l’albumine sous deux états très différents ; le sérum du sang, tel que nous l’avons obtenu, la contient à l’état liquide, et elle est alors miscible à l’eau en toutes proportions ; mais si on expose le sérum à une température de soixante-quinze degrés environ, il se coagule, sans se décomposer ; l’albumine forme alors une masse opaque, solide et complètement insoluble dans l’eau. Dans les mêmes circonstances, le blanc d’œuf présente, comme tout le monde le sait, les mêmes modifications. On ne connaît pas bien le phénomène de ces transformations, qui s’accomplissent sans que la composition chimique varie : elles paraissent dues à un simple changement dans la constitution moléculaire de l’albumine.