Ail

Ail. Les botanistes désignent sous cette dénomination non-seulement l’ail proprement dit ou ail cultivé, mais encore toutes les espèces analogues qu’ils ont groupées avec lui en un seul et même genre, appartenant à l’hexandrie monogynie dans le système de Linné, et à la famille des liliacées dans la méthode de Jussieu. Ce genre renferme plus de soixante espèces dont quelques-unes, malgré l’odeur forte et âcre des aulx en général, sont cultivées dans nos jardins, à cause du parfum ou de la beauté de leurs fleurs. Ainsi l’ail fragrant, l’ail blanc, l’ail d’ours, etc. Mais les espèces qui nous intéressent davantage sont celles que l’on cultive pour l’usage culinaire, à savoir, l’ail proprement dit, la rocambole, la ciboule, la civette, l’échalote l’oignon et le poireau.

L’ail proprement dit est originaire des contrées méridionales de l’Europe. Quand on en sème la graine, elle ne produit la première année qu’un seul bulbe qui, replanté au printemps suivant, devient alors une tête d’ail à plusieurs gousses. Les gousses ont une saveur âcre et une odeur piquante, qui de tout temps ont donné lieu à de grandes différences d’opinions. L’ail était un dieu chez les Égyptiens et il était en horreur aux Grecs. Chez nous, il excite, dans le nord, une répugnance presque générale, et est regardé, dans les provinces du midi, comme un mets délicieux, comme un assaisonnement presque exclusif. Il y a une épode d’Horace dans laquelle le poète lance contre l’ail de terribles imprécations : il y a une épitre de M. de Marcellus où ce poète de la France méridionale défend avec chaleur la plante chère à ses compatriotes. Du reste, l’ail est un stimulant très actif, et peut-être utile à certains estomacs, nuisible à d’autres ; on a utilisé en médecine ses propriétés énergiques.

La rocambole ou ail d’Espagne produit de petits caïeux ou soboles, d’où elle a pris le nom de Scorodoprasum. Elle a les mêmes qualités que l’ail ordinaire, mais à un degré plus faible. Il en est de même de la ciboule, de la ciboulette ou civette, et de l’échalote ou ail d’Ascalon, ainsi nommée parce qu’elle est originaire des environs de cette ville.

L’oignon est journellement employé en cuisine. Sa saveur est âcre, mais légèrement sucrée ; son odeur est extrêmement piquante ; mais la cuisson enlève cette âcreté, et met le principe sucré à découvert. Les oignons sont d’autant plus doux que le pays où ils sont cultivés est plus méridional ; aussi l’oignon blanc (moins âcre que le rouge) se mange-t-il cru en Provence et en Italie.

Le poireau, employé aussi journellement comme plante potagère, a de si grands rapports avec l’ail, qu’on l’appelle ail à tunique, à cause des tuniques blanches, superposées en forme de cylindre, dont se compose sa racine. Il est moins âcre que l’oignon, mais moins agréable au goût.