Ail

Ail (allium), au pluriel aulx. Genre de plantes de la famille des asphodélées, dont l’ail commun est l’espèce principale. Le bulbe de l’ail est arrondi. Il contient depuis six jusqu’à dix petits bulbes oblongs, connus sous le nom de gousses ou caïeux, qui adhèrent légèrement au petit disque d’où sortent les racines, et sont recouverts par des membranes minces, blanches et sèches, qui sont les bases de la tige feuillue de la plante. Ces gousses sont renfermées dans plusieurs envelop- pes générales très minces, de couleur blanche ou violacée. Leur réunion est ce qu’on appelle une tête d’ail. Entre les pé- dicules des fleurs il se forme quelquefois de petits bulbes ou soboles, semblables aux caïeux de la racine, mais plus petits et plus secs, à raison de leur éloignement de la terre.

Les gousses ont une saveur âcre et une odeur piquante, qui de tout temps ont donné lieu à de grandes différences d’opinions. Les anciens Égyptiens faisaient de l’ail un dieu ; il était en horreur aux Grecs. Chez les Romains il faisait partie de la nourriture ordinaire des soldats : Horace a lancé contre lui des imprécations. Chez nous il excite, dans le Nord, une répugnance presque générale, et n’y est guère en usage que comme condiment, poiir relever la fadeur de certains aliments ; pour la généralité des habitants du Midi, au contraire c’est un mets délicieux. Disons ici, en passant, aux personnes qui aimant le goût de l’ail se privent d’en manger à cause de l’odeur désagréable qu’il communique à l’haleine, qu’il suffit pour faire disparaître cette odeur de manger de la betterave rouge cuite sous la cendre, ou des fèves crues, ou du persil.

L’ail est, du reste, un stimulant très actif ; sous ce rapport il jouissait déjà chez les anciens d’une grande réputation. On prétend que les soldats romains en mangeaient pour s’exciter au combat. Virgile parle, dans ses Églogues, d’un mélange formé de serpolet et d’ail qu’on servait aux moissonneurs accablés par la chaleur du jour ; encore aujourd’hui on le donne aux coqs et aux chevaux, dans le but d’augmenter leur ardeur pour les combats ou pour la course. En médecine les usages de l’ail sont très variés. Les estomacs vigoureux peuvent le supporter en certaine quantité ; chez les personnes dont l’estomac est faible il trouble la digestion et occasionne des renvois fétides. Appliqué sur la peau, il détermine d’abord la rubéfaction, puis la vésication ; cette action est accompagnée d’un mouvement fébrile. Il est regardé depuis la plus haute antiquité comme anti-pestilentiel ; ceux qui craignent de contracter des maladies par contagion portent sur eux quelques pousses d’ail. L’ail a des propriétés vermifuges réelles, surtout contre les vers dits ascarides, lombricoïdes, ou vers ronds. On le donne à manger aux enfants affectés de ces vers, soit cru, soit mêlé à du beurre, ou infusé dans du lait chaud, à la dose de deux ou trois gousses ; mais il peut occasionner des accidents. L’ail doit les propriétés dont nous venons de parler à une huile volatile très âcre renfermée dans ses bulbes, qu’on extrait par l’esprit-de-vin et le vinaigre très concentré. La chaleur la fait évaporer.

L’ail doré, qui croit naturellement dans les montagnes des parties méridionales de l’Europe, est cultivé dans les jardins pour la brillante couleur jaune de ses fleurs, qui se développent au milieu de l’été. L’ail à trois coques, qui vient de l’Amérique septentrionale ; l’ail velu, qui habite le midi delà France ; l’ail musqué, indigène aussi dans nos contrées méridionales, et dont les fleurs ont une odeur de musc très agréable, sont également cultivés comme plantes d’agrément. L’ail des vignes a la tige cylindrique, les fleurs rougeâtres, et porte presque toujours des soboles. Il croit dans les vignes, dans les champ et dans les haies. Son abondance devient souvent un fléau pour les cultivateurs, qui parviennent difficilement à l’extirper de leurs terres. Les soboles, qui ont la grosseur d’un grain de froment, restent dans le blé, et communiquent leur odeur à la farine qui en provient. Les vaches qui en mangent donnent un lait désagréable. Mentionnons aussi l’ail noir, l’ail à feuille de plantain, qui croissent naturellement dans nos départements méridionaux, et dont les bulbes ont une saveur plus douce que celle de l’ail commun.