Amande

Amande et Amandier. Les botanistes n’attachent pas au mot amande le sens qu’on lui donne dans le langage ordinaire. Pour les gens du monde, l’amande n’est que la graine renfermée dans l’intérieur du noyau de l’un des fruits dont se parent nos tables, et dont se fait l’orgeat ; pour !e savant qui généralise la signification du mot, l’amande est une partie importante de la graine renfermée dans ce qu’il nomme l’épiderme, ou tégument propre de cette graine. Or, la fève, le haricot, le maïs, et le blé lui-même, ont leur amande.

En nous occupant de l’amande, fruit de l’amandier, nous la signalerons comme originaire des parties méridionales de l’Europe, où la culture la perfectionna. On en distingue deux espèces, l’amère et la douce. La première, dont le goût est en tout pareil à celui des amandes que l’on extrait des noyaux d’abricots, ne sert guère que pour donner du parfum à certaines liqueurs : il serait dangereux d’en user comme aliment ; elle doit contenir un principe nuisible, le même qui donne aux feuilles du pêcher et du laurier-cerise cette saveur qui les caractérise, et qui dénote la présence de l’acide prussique. Les amandes douces sont au contraire nourrissantes, saines, et d’un goût fort agréable. Le midi de l’Espagne en fournit des quantités considérables, surtout dans le royaume de Valence et dans celui de Murcie. Dans ces deux pays, on en fait du nougat, à l’aide du miei parfumé que les abeilles récoltent sur les montagnes couvertes de plantes aromatiques ; ce nougat se transporte dans le reste de la Péninsule, ou Ton en consomme annuellement pour la valeur de plusieurs millions de francs. L’amande offre donc une branche de commerce importante, qui s’étend le long de toutes les côtes de la Méditerranée. La Provence et la Ligurie en fournissent beaucoup et alimentent, dans le reste de l’Europe, la consommation qu’on en fait dans l’office, soit en gâteaux, soit en sirop.

L’arbre qui produit l’amande, communément appelé amandier, amygdalus, s’est introduit dans les vergers de l’Europe tempérée, mais s’élève peu vers le nord : on le cultive sans succès où finit la zone de la vigne ; ses fleurs s’épanouissent vers la fin de février aux environs de Paris, et y annoncent les approches du printemps. Nous l’avons vu fleurir dès la mois de janvier sur les côtes de l’Andalousie, et même en Galice.

Le pêcher, dont il sera question par la suite, appartient au même genre que l’amandier ; ii diffère surtout de ce dernier par son fruit, presque globuleux, et dont la chair est épaisse et succulente.

Le nom d’amandier a été étendu, par certains voyageurs, à des arbres qui n’ont nul rapport avec l’amandier véritable. A l’île de France, on le donne particulièrement au badanier, espèce du genre terminalia, dont les fruits sont d’un goût agréable, et peuvent être servis sur les tables recherchées en guise d’amandes.

On cultive dans les jardins fruitiers plusieurs variétés d’amandiers, dont on peut faire trois divisions. La première fournit les amandes douces, qu’on distingue en grosse et petite à coque dure, amande-princesse ou des dames, amande sultane et amande pistache, ces trois dernières à coque tendre. On classe dans la deuxième les amandes amères, dans lesquelles on en trouve de petites, de moyennes et de grosses, à coque plus ou moins dure. La troisième division comprend l’amandier-pêcher, espèce d’hybride du pêcher et de l’amandier. On trouve quelquefois sur la même branche de cette variété, surtout dans les étés chauds, les deux sortes de fruits : les uns gros, ronds, très charnus, et succulents comme la pêche, mais d’une saveur amère, et seulement propres h être employés en compote ; les au très gros, allongés, n’ayant qu’un brou sec. Leur amande est douce.

D’autres variétés sont cultivées comme arbustes d’ornement ; l’amandier nain, de 1 m. à 1 m. 30 de hauteur, à rameaux effilés, à feuilles lancéolées, se couvre en mai et quelquefois en septembre de fleurs latérales d’un beau rose. L’amandier de Géorgie, un peu plus fort, produit aussi des fleurs plus grandes et un peu plus hâtives. L’amandier satiné, ou du Levant, donne les siennes en avril.