Agaric

Agaric, genre de plantes appartenant à la famille des champignons. Dans le commerce on donne ce nom à certaines espèces de champignons parasites qui sont employés dans la chirurgie ou dans les arts : tels sont l’agaric du chêne ou agaric proprement dit, et l’agaric du mélèze ou agaric blanc. Mais les botanistes modernes rangent ces espèces dans le genre qu’ils appellent bolet.

Parmi les espèces d’agarics, l’agaric comestible, champignon de couche (agaricus edulis, campestris) est le plus recherché comme aliment. Son pédicule est blanc, court et charnu ; il soutient un chapeau de couleur fauve, couvert d’une pellicule qui s’enlève facilement. Ses lames sont rougeâtres à la naissance, puis pourpres ou noirâtres, sa chair ferme et cassante ; c’est la seule espèce qu’il soit permis de vendre sur le marché de Paris.

L’agaric mousseron (agaricus albellus) est d’un blanc jaunâtre à sa surface ; son chapeau est presque sphérique et large de quatre centimètres. Il est très commun au printemps et pendant une partie de l’été dans les bois découverts, les friches, les prés secs. On a essayé inutilement de le cultiver. L’agaric faux mousseron (agaricus pseudo-mousseron) se reconnaît à sa couleur d’un jaune pâle, tirant sur le roux, à son pédicule très grêle, à son chapeau convexe, mamelonné au centre, large de quatre à cinq centimètres. Sa chair est dure, mais assez savoureuse, et d’une odeur agréable. L’oronge (agaricus aurantiacus) est d’un goût et d’une odeur très agréables ; malheureusement on peut très facilement la confondre avec l’agaric moucheté ou fausse oronge, qui est extrêmement venéneux. En Allemagne ce dernier sert à tuer les mouches. L’agaric du houx (agaricus aquifolius), qui croît en été sous les buissons de houx, est, suivant Persoon, un de nos meilleurs champignons. L’agaric élevé (agaricus procerus, colubrinus) est l’espèce la plus élevée du genre ; son pédicule est très long, son chapeau roussâtre un peu panaché ; il croit en été dans les bois et les champs sablonneux : on le mange en beaucoup d’endroits. D’autres agarics servent encore à la nourriture de l’homme ; mais ils sont trop difficiles à distinguer des mauvaises espèces ou peu savoureux.

Parmi les agarics vénéneux, on distingue : l’agaric meurtrier (agaricus necator) ; il en découle un suc laiteux, âcre et caustique. L’agaric caustique (agaricus pyrrogalus), qui croit dans les bois ; sa couleur est d’un jaune livide, terreux. L’agaric âcre (agaricus acris), blanc, à lames jaunâtres ou rougeâtres, distillant un suc laiteux très âcre, ce qui n’empêche pas qu’il soit souvent rongé par les lièvres et les lapins, etc., etc.