Amidon

Amidon ou fécule amylacée, substance blanche, brillante, formée de grains pulvérulents qui, examinés au microscope, offrent un orifice qu’on nomme le hile. D’une consistance cornée à la circonférence, ces grains ont moins de cohésion au centre ; mais la substance intérieure n’est pas liquide, comme on l’avait prétendu. L’amidon existe dans un grand nombre de végétaux ; on le rencontre ^principalement dans les racines, les se-mences, les tubercules, les bulbes, les fruits, et il reçoit des noms différents suivant le végétal qui l’a produit : c’est ainsi qu’on réserve généralement le nom d’amidon à celui que l’on retire des céréales ; que l’on nomme fécule celui qui provient des pommes de terre ; arrow-root, celui que donnent le maranta indica et le maranta arundinacca ; tapioca, celui que l’on extrait du manioc ; sagou, celui que l’on prépare avec la moelle d’une espèce de palmier ; inuline, celui qui provient des racines de l’aunée, du topinambour, des dahlias, etc. ; lichenine, celui que l’on retire de quelques espèces de lichens. On extrait maintenant beaucoup d’amidon des marrons d’Inde, on en tire aussi de l’arum. Ces différentes sortes d’amidon ont la même composition chimique, mais leurs for mes et leurs dimensions varient beaucoup. Les haricots renferment, terme moyen, 37 pour 100 d’amidon ; les lentilles, 40 pour 100 ; la farine de froment, 65 pour 100 ; le seigle, 45 pour 100 ; l’avoine, 36 pour 100 ; l’orge, 38 pour 100 ; la farine de maïs, 77 pour 100 ; les pommes de terre, 33 pour 100 ; les betteraves, 12 pour 100.

L’amidon est sans odeur ni saveur, iusoluble dans l’eau froide, dans l’alcool, dans l’éther, ainsi que dans les huiles fixes et volatiles. Il est composé de 44,9 de carbone, 6,1 d’hydrogène, 49 d’oxygène, et d’un certain nombre d’équivalents d’eau. Lorsqu’on le chauffe à 200 ou 220° il se convertit en une matière gommeuse et soluble dans l’eau, qu’on nomme dextrine. Si l’amidon est mis en contact avec une quantité d’eau considérable, l’action de la chaleur produit des effets tout différents, les grains éprouvent un gonflement dû à l’absorption du liquide ; à 100° l’amidon occupe un volume vingt-cinq ou trente fois plus considérable, et la masse acquiert une consistance épaisse : c’est de l’empois. Une eau légèrement alcaline produit le même effet, et avec plus d’énergie, au point d’augmenter soixante-dix et soixantequinze fois le volume des grains amylacés. Si l’on élève la température du mélange dans une marmite de Papin, l’amidon se désagrégé toujours davantage, et forme à 150° un liquide transparent, espèce de sirop qu’on peut filtrer en l’étendant d’eau. En refroidissant, ce liquide laisse déposer l’amidon sous forme de grains d’une ténuité extrême et parfaitement uniformes. Vers 160° l’amidon se convertit en dextrine. Si l’on va jusqu’à 180°, on obtient de notables proportions de glucose.

Mis en contact avec une solution d’iode, l’amidon prend une magnifique couleur bleue, qui diminue d’intensité à mesure que la température s’élève ; à 80 ou 85°, elle a complètement disparu, mais elle revient par le refroidissement. L’iode est le réactif le plus sensible pour déceler la présence de l’amidon ; il devient précieux pour suivre les diverses périodes de sa décomposition. La teinte est d’autant plus bleue que l’amidon est moins désorganisé ; elle tire au rouge à mesure que la désagrégation avance. L’action directe de la lumière solaire détruit la couleur de I’iodure d’amidon. Lorsque l’amidon est parfaitement sec, l’iode ne le colore pas ; mais il est absorbé, et il suffit d’humecter faiblement les grains pour faire apparaître la couleur. Cette réaction de l’iode sur l’amidon a été découverte par MM. Colin et Gaultier de Claubry. M. Redwood s’en est servi pour distinguer l’amidon de froment de l’amidon de pommes de terre : le premier, broyé avec de l’eau, donne un liquide qui après la filtration ne se colore pas en bleu, comme le second, par la teinture d’iode, mais en jaune ou en rouge pâle. M. Harting s’en est également servi pour distinguer l’amidon du ligneux ou cellulose qui forme les parois des cellules ou des utricules végétaux et a avec lui une grande analogie de composition. Le ligneux ne se colore jamais par l’iode seul comme l’amidon ; il faut un mélange d’acide sulfurique et de teinture d’iode pour obtenir une coloration bleue.

Les acides minéraux affaiblis dissolvent complètement l’amidon ; la plupart des acides organiques agissent de la même manière, sauf l’acide acétique. Cette propriété exceptionnelle de l’acide acétique fournit un moyen facile de reconnaître si un vinaigre est falsifié par des acides minéraux. Traité par l’acide nitrique fumant, l’amidon se décompose ; puis, si l’on y ajouté de l’eau, il se dépose une matière blanche, qui n’est autre chose que fulmicoton. La diastase, substance azotée qui se trouve dans l’orge germée, convertit l’amidon en globules amylacés semblables à ceux que l’action de l’eau et de la chaleur produit dans la marmite de Papin ; l’amidon se transforme complètement en dextrine, et ensuite en sucre de raisin.

En médecine l’amidon n’est presque pas employé à l’état de pureté ; on s’en sert seulement dans quelques cas, sous forme de lavement ; plusieurs tisanes cependant, comme celles d’orge, en contiennent, et les fécules qu’on prescrit pour aliments à certains malades ne sont que des composés amylacés. On fait quelquefois des cataplasmes amidonnés, et aujourd’hui on se sert de l’amidon dans le traitement, des fractures pour coller les bandes de l’appareil inamovible. En industrie, l’amidon de blé sert aux fabricants d’indienne pour épaissir les mordants ; ce qu’il fait mieux que la gomme. On l’emploie, ainsi que la fécule de pommes de terre, pour donner plus de lustre et d’apprêt aux toiles de lin, de chanvre et de coton. Autrefois on consommait une grande quantité d’amidon pour poudrer les cheveux. Les confiseurs le font entrer dans la composition des dragées, et il sert à la préparation de la colle de pâte.