Anchois

Anchois, petit poisson de 10 à 11 centimètres, dont il existe des espèces nombreuses. Sa tête est grosse ; son museau, prolongé par le développement de l’ethmoïde, est saillant, et dépasse de beaucoup la mâchoire inférieure ; la gueule et les ouïes sont très fendues, le dos arrondi, le ventre comprimé et un peu tranchant ; quand le poisson est vivant, sa couleur est verdâtre clair sur le dos et argentée sur le ventre ; mais aussitôt après sa mort, le vert du dos devient bleu, et cette teinte fonce de plus en plus jusqu’à noircir presque entièrement.

On en prend chaque année, pendant le printemps et une partie de l’été, des quantités innombrables sur les côtes de Hollande et dans tout le littoral de la Méditerranée. La pêche se fait ordinairement pendant les nuits les plus obscures, avec quatre bateaux : un porte la rissole, immense filet de 40 brasses de longueur au moins, sur 8 à 10 mètres de hauteur, à mailles très serrées ; les autres, nommés fastiers, portent des réchauds à feu. Les barques vont à 9 kilomètres au large environ ; les fastiers allument alors des feux alimentés par des petites branches bien sèches de pin, afin de produire la plus vive clarté possible pour attirer le poisson ; à un signe convenu, le bateau chargé du filet s’approche et le jette à l’eau, en le faisant traîner de manière à envelopper tout le poisson qui suit les barques illuminées. Le feu est subitement éteint, et les bandes effarouchées, vont se prendre dans les mailles qui les entourent à leur insu.

Frais, l’anchois se mange frit, mais il est peu estimé, et on sale la presque totalité de la pêche. On lui coupe la tète, on enlève les viscères, ainsi que la vésicule du fiel, on le lave à l’eau de mer, puis il est alité, c’est-à-dire placé dans de petits tonneaux, où l’on met alternativement un lit d’anchois et un lit de sel ; le sel est écrasé en poudre très fine et rougi avec une argile particulière. Après trois saumures successives et indispensables, le poisson se trouve confit ; sa chair, devenue piquante, est un assaisonnement recherche pour la cuisine provençale, et figure comme hors-d’œuvre sur nos tables les mieux servies. La préparation de l’anchois est d’un usage fort reculé ; elle était connue des Grecs et des Romains.