Anchois

Anchois. La pêche de ce petit poisson se fait en abondance sur les côtes de la Méditerranée, comme dans la rivière de Gênes, dans la Catalogne, et surtout en Provence, à Cannes, à Antibes, à Saint-Tropez, où il s’en fait un commerce considérable ; on le trouve aussi sur les côtes de la Bretagne et de la Hollande.

Les pêcheurs ne prennent les anchois que pendant la nuit, et dans les mois de mai, juin et juillet, époques où ces petits animaux passent en troupes serrées de l’Océan dans la Méditerranée pour aller au Levant. Ils aiment beaucoup la lumière, et il suffit d’allumer du feu sur une grille à la poupe du bateau pour en attirer des milliers, qu’on prend sans peine avec des filets. On les mange frais sur les lieux ; mais on ne peut les expédier au loin qu’après les avoir salés, et cette préparation, loin de leur nuire, les fait préférer par les gourmets. C’était avec des anchois saumurés que l’on composait le garum, sauce si estimée des Grecs et des Romains.

Les meilleurs anchois sont petits, fermes, et ont le dos arrondi ; ce qui les distingue des sardines, qui sont plus plaies, plus grosses et moins estimées.

Pour les conserver, on leur ôte la tête et les entrailles ; on les livre ensuite au commerce rangés dans de petits barils de différents poids, avec de la saumure en quantité convenable.